Norcini da generazioni a Gombitelli di  Camaiore, in provincia di Lucca

Il Salumificio Cerù da generazioni produce insaccati e prosciutti a Gombitelli, piccolo borgo situato nella propaggine meridionale delle Alpi Apuane a 450 metri sul livello del mare, nel comune di Camaiore, in provincia di Lucca. Ogni prodotto è preparato in modo artigianale utilizzando materie prime di alta qualità, selezionate da esperti norcini. La sapiente lavorazione delle carni pregiate e una ricetta segreta tramandata da padre in figlio conferiscono quel gusto e sapore inconfondibile.
La tradizione della famiglia Cerù nell’ambito della norcineria risale sicuramente ai primi del '900 quando Eugenio Cerù inaugurò la sua prima bottega a Gombitelli. Oggi, nonostante la sede centrale per la produzione e le diverse fasi di stagionatura siano rimaste nel piccolo paese, la lavorazione è organizzata in diversi stabilimenti su una superficie complessiva di circa 1.100 metri quadri. 
 Il nostro modo di fare impresa è orientato a creare prodotti di eccellenza selezionando la migliore carne italiana e non, mantenendo un metodo di lavorazione antico che è rimasto pressoché immutato con un’attenzione al rispetto delle norme in materia di qualità, ambiente e sicurezza alimentare. Per garantire ciò il Salumificio Cerù dal 2012 è certificato IFS.
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Insaccati

Nella produzione del Salumificio Cerù troviamo gli insaccati tipici della tradizione toscana, come la Soppressata ottenuta da un’attenta e scrupolosa selezione della carne di suino che si trova prevalentemente nella testa del maiale. Tagliata e mescolata con sale e spezie viene cotta e successivamente compressa all’interno di sacchi di juta. Ha la forma cilindrica, allungata, colore rosato caratteristico della carne cotta, mentre il suo profumo intenso e il sapore richiamano molto le spezie usate. 
Anche il Biroldo particolare e antico sanguinaccio è realizzato utilizzando come materia prima la testa del maiale che è più magra e dona una consistenza morbida al prodotto. Una volta cotta, alla carne si unisce una piccola quantità di sangue aggiungendo via via le spezie toscane. L’impasto ottenuto viene insaccato a mano in budella naturali e sottoposto a una seconda cottura. 
Il Biroldo ha un gusto perfettamente equilibrato: sangue e spezie non prevaricano il sapore della carne magra, ma gli conferiscono sentori delicati e persistenti.
In riferimento agli insaccati stagionati non cotti nella lavorazione del Salumificio Cerù, troviamo il Salame Toscano preparato tritando finemente la carne proveniente dalle spalla del maiale unita al grasso ricavato dalla regione dorsale tagliato a cubetti. Il composto ottenuto è impastato con una miscela di aromi, insaccato in budello naturale e legato a mano. Caratteristico è il suo gusto morbido, finemente speziato e una superficie di taglio di colore rosso intenso composta da pezzi irregolari di lardello.
Protagonista nella storia della norcineria toscana è sicuramente la Finocchiona IGP ottenuta dalla lavorazione di carni scelte magre di spalla con aggiunta di parti grasse di pancetta e semi di finocchio. Insaccata in budello naturale spesso di notevoli dimensioni, al gusto si presenta leggermente aromatica con un sapore intenso di finocchio. 
affettati

Salumi DOC

 Affonda le radici nella tradizione della famiglia Cerù, la Mortadella Nostrale, un salume tipico dell’Alta Versilia realizzato attraverso la macinatura di parti magre di spalla e pancetta mescolate con sale, spezie e un trito di aglio. 
Si differenzia dagli altri salami per una stagionatura veloce che gli dona una consistenza morbida. 
Mantenendo alta l’attenzione verso i concetti di qualità e naturalità, nel corso degli anni si sono affinate altre produzioni: dal Prosciutto con Osso al Coscia di suino Taglio Sgambato, dalla Pancetta alla Salsiccia e oggi sicuramente il fiore all’occhiello dell’azienda è rappresentato dal Lardo, che è ottenuto dalla salatura e successiva stagionatura del grasso dorsale di copertura. 
I pezzi di lardo, rifilati manualmente, sono posti all'interno di vasche, alternati a strati di sale, spezie ed erbe aromatiche che permettono un invecchiamento di oltre 90 giorni e contribuiscono allo sviluppo di una particolare complessità aromatica estremamente equilibrata. 
La bravura dei norcini Cerù ha unito la tradizione nella lavorazione tramandata da padre in figlio, al Lardo di Pata Negra ottenuto da maiali spagnoli allevati allo stato brado. Ci siamo permessi di legare la latinità e le antiche tradizioni di due popoli mediterranei, quello italiano e quello spagnolo, per creare un connubio di sapori che trova radici nei boschi di grandi querce e negli antichi modi di vivere in campagna. 
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